DRIED FISH
こだわりの干物
自分たちが直接目利きした素材を使用し、
素材の良さを生かすため塩と灰持酒（あくもちざけ）のみで
仕上げた添加物不使用の干物です。
干物のこだわり
素材の良さを生かすため、干物作りはあえてシンプルに。
簡単に言うと「魚を塩水に漬け、乾燥させる」
その単純なプロセスの中でいかに美味しい干物を作れるか。
こだわりの一つは素材にあります。
素材のこだわり
魚は主に鹿児島産のものを中心に。
良いものであれば県外産も使用しますが、
それでも九州産が九割以上です。
多種多様な魚を干物にしており、季節によって
様々な干物を作ることができます。
まず、市場から買ってきた魚をまだ新しいうちに干物にします。
と言っても、刺身で食べられるくらい新しいと、
塩が効かず望ましくありません。
逆に古くなったものは論外です。
合わせて脂の乗り具合も把握し、塩分濃度や漬け時間を 調節します。
このように魚の状態の見極めが仕上がりに差を生み出します。
これが「素材のこだわり」です。
作り方のこだわり
開いた魚は塩水にて、一匹一匹、血合いを丁寧に取ります。
これを怠ると生臭くなったり、仕上がる途中で痛んでしまう
原因となります。
その後、塩と酒をいれた塩水に漬けます。
酒は鹿児島に古くから伝わる非加熱処理の酒、
灰持酒（あくもちざけ）を使用。
素材本来の良さを生かす為、余計な添加物は入れません。
漬ける時間、塩分濃度は何度も試行錯誤して得られた最適なデータをもとに、
さらに魚の種類、状態によって微調整を行います。
１％の塩分濃度の差で、仕上がりに大きな差が出ます。
塩辛いと素材の味がわからなくなる、薄すぎると味気がなく日持ちもしない。
言わば干物はとてもデリケートな存在です。
これが「作り方のこだわり」です。
熟成乾燥
塩水に漬けた後は、熟成乾燥庫にて一晩乾燥をかけます。
通常の乾燥方法とは異なる温風を当てる方法で、
酵素の働きにより旨味成分が増します。
こちらも乾燥時間や最適温度は何度も試行錯誤を行った結果、
たどり着いたやり方です。
出来上がった干物は丁寧に一枚一枚骨切りし、
真空包装、急速冷凍を行います。
それにより、出来立ての美味しさをそのままに、
皆様の食卓にお届けすることができます。
干物の美味しい焼き方
七輪で焼く場合
あらかじめ網を温めて、お酢やサラダ油を塗るとくっつきにくくなります。
炭はできれば備長炭を使うのがおすすめです。
片面が焼けたら、裏返し片面を焼いてください。
何度も裏返す必要はありません。
家庭で魚を焼くときにわざわざ七輪で焼くとなると煙が出たり、
準備に手間がかかりますが、本当は炭火で焼くのが一番美味しいです。
野外でのＢＢＱなど機会があれば、肉だけでなく魚も焼いてみてください。
きっと普段の家庭の焼き魚より一層美味しく召し上がっていただけます。
グリルで焼く場合
あらかじめグリルを5分ほど温めておき、
網にお酢か油を薄く塗るとくっつきにくくなります。
片面焼きのグリルの場合は 身の方から焼きます。
奥のほうが火力が強いので、頭を奥に、 尻尾を手前に置きます。
焼く割合は、身6:皮4もしくは7:3位。
中火でじっくりと焼き、表面がこんがり焼き上がれば完成です。
フライパンで焼く場合
薄く油を敷きます。身の方から中火でじっくりと焼きます。
クッキングシートを使うと油を使わなくてすみます。
(クッキングシートを使用した場合は、焼けるまでに時間が少しかかります)
最後に蓋をして軽く蒸すと、よりふっくらとなります。
グリルと比べると煙が少なく、家庭で調理するにはフライパンがおすすめです。
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【 焼き時間の目安（フライパン・中火）】
- ● 大きめの魚
- 身4分、皮3分
- ● 小さめの魚(手のひらサイズ)
- 身4分、皮2分
※器具や火力によって差が出ます。不安な場合は中まで火が通ったか確認してください。
(骨がついてる側の身に火が通っていれば大丈夫です)